Käse-sommelier im Naturhotel Österreich

„Im Käse steckt nicht nur eine Naturlandschaft, sondern auch Kultur. Dies zu vermitteln und den Genuss zu pflegen ist uns ein Anliegen.“ – Andreas Margreiter

Bewusst genießen – das ist das Motto in unserem Naturhotel Österreich, dem Alpbacherhof in Tirol. Das liegt auch dem Juniorchef Andreas Margreiter sehr am Herzen – vor allem im Genuss von Käse. Dieses vielfältige Naturprodukt hat er besonders intensiv studiert und darf sich nun stolz als ausgebildeter Käsesommelier bezeichnen. Wir sagen herzlichen Glückwunsch!

„Es war viel zu lernen, aber es hat auch sehr viel Spaß gemacht“, zieht Andreas das Resümee zu seiner Ausbildung. Sein Fachwissen teilt der frisch gebackene Experte natürlich gerne mit unseren Gästen. Und einen kleinen Einblick geben wir Ihnen bereits in diesem Blogbeitrag. Es wird garantiert käsig!

Wie aus Milch Käse wird

Als Käsemeister weiß Andreas jeden einzelnen Schritt der Käseherstellung – von der Milch bis zum Endprodukt. Das Prinzip ist Jahrhunderte alt:

Zuerst wird die Milch gefiltert und pasteurisiert (abgesehen vom Rohmilchkäse). Um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen, wird die Milch entrahmt und danach mithilfe von Sahne auf den festgelegten Fettgehalt eingestellt. Dieses Milchgemisch wird dann mit Milchsäurebakterien vorgereift und dann mit Lab zum Gerinnen gebracht. Diesen Schritt nennt man „Dicklegen“. Je nachdem, welcher Käse produziert wird, dauert es zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden. Die sogenannte „Dickete“, die dabei entsteht, wird – wenn sie die richtige Konsistenz erreicht hat – mit einer Käseharfe in Stücke geteilt. Das nennt man „Käsebruch“. Je feiner der Käsebruch zerteilt wird, desto mehr flüssige Molke setzt sich ab und desto härter wird der Käse. Für Schnittkäse benötigt man daher kleinere Bruchkörner als für Weichkäse.

Nun ist die Expertise des Käsemeisters wichtig: Er muss abschätzen, wann der Käsebruch die richtige Festigkeit zum Abfüllen in seine sortentypische Form hat. Dabei wird die restliche Molke vom Käsebruch getrennt. Um die Bildung schädlicher Bakterien zu vermeiden, werden alle Käsesorten nach dem Formen in Salzlake gebadet. Der letzte Schritt in der Käseherstellung ist das Reifen. Dabei darf der Käselaib ruhen und wird je nach Sorte regelmäßig gewendet, gebürstet, gewaschen oder mit Edelschimmel behandelt. In dieser Phase des Verfeinerns bekommt der Käse seinen speziellen Charakter.

Das Ergebnis sind mehr als 1.000 vielfältige Käsespezialitäten, die sich in Beschaffenheit, Geschmack und Verwendungsmöglichkeit unterscheiden.

Welche Käsegruppen gibt es?

Man unterteilt Käse je nach Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in sechs Gruppen: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Dabei gilt: Je mehr Wasser im Käse enthalten ist, desto weicher ist er. Bei einer längeren Reifung verdunstet mehr Wasser und der Käse wird härter und würziger.

Was charakterisiert die verschiedenen Käsegruppen?

Hartkäse: Fester bis körniger Teig mit einer Reifezeit von mindestens 3 Monaten bis hin zu mehreren Jahren.
Beispiel: Bergkäse oder Parmesan

Schnittkäse: Geschmeidiger Teig mit einer Reifezeit von mindestens 5 Wochen.
Beispiel: Gouda

Halbfester Schnittkäse: Weicher Teig, von der Konsistenz zwischen Schnitt- und Weichkäse, mit einer Reifezeit von mindestens 3 Wochen.
Beispiel: Butterkäse

Weichkäse: Weicher Teig, von Edelschimmel oder Rotschmierrinde umhüllt, mit einer Reifezeit zwischen 2 und 3 Wochen.
Beispiel: Camembert

Frischkäse: Streichfähige Konsistenz, die ohne Reifung genussfertig ist.
Beispiel: Ricotta

Sauermilchkäse: Geschmeidiger gelblich-transparenter Teil, im Kern oftmals weiß, extrem fettarm, mit einer Reifezeit von wenigen Tagen bis einige Wochen.
Beispiel: Harzer Käse

Übrigens ist die Einteilung in die verschiedenen Käsegruppen nicht an bestimmte Milchsorten gebunden. Schafskäse gibt es ebenso wie Ziegenkäse als Frischkäse, Weichkäse oder Schnitt- und Hartkäse. In unserem Naturhotel Österreich gibt es aus jeder Gruppe viele verschiedene Sorten Käse. Dazu später mehr.

Gut zu wissen: Käse ist gesund!

Eine gute Nachricht für alle Käseliebhaber. Das Naturprodukt ist gesund und bietet dem Körper wichtige Stoffe. Natürlich ist hier auch das Grundprodukt, also die Milch, ausschlaggebend. Eine gute Milch macht einen guten Käse. Ebenso gilt – wie für fast alle Lebensmittel – der gesunde Genuss in Maßen, nicht in Massen.

Käse ist gesund für das Herz

Käse enthält lebenswichtige Omega-3-Fettsäuren, die die Herz-Kreislauf-Funktion stärken. Besonders viel davon finden sich in Käse aus Heu- und Bergbauernmilch, worin der Anteil höher ist als in anderen Käsesorten.

Käse ist eine Energie-Bombe

Käse ist eine Energie-Bombe! Reich an Vitamin A sind zum Beispiel Camembert oder Blauschimmelkäse – Stoffwechsel, Sehkraft und Wachstum werden dadurch gefördert. Und das Vitamin B2 unterstützt beim Energiestoffwechsel.

Käse stärkt die Knochen

Harte Knochen gibt es durch Käse ebenfalls. Das Kalzium in dem Naturprodukt stärkt Knochen und Zähne. Am meisten Mineralstoffe liefern Parmesan, Bergkäse oder andere Hartkäsesorten.

Käse ist reich an Protein

Eiweiß ist essenziell für den Aufbau und die Reparatur von Gewebe und Zellen und ca. 75 % davon im Käse werden in körpereigene Proteine umgewandelt. Am gesündesten sind dabei Parmesan, Bergkäse oder Harzer Käse. Sie enthalten durchschnittlich zwischen 30 und 35 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm Käse. Im Vergleich: Ein Steak enthält nur 22 Gramm.

Ein kleiner Einblick in das Käsesortiment im Naturhotel Österreich

Bei uns im Hotel Alpbach finden Sie exquisite Käsesorten, die hauptsächlich aus Tirol stammen und die von erfahrenen Käsemeistern gereift und veredelt wurden. An unserem Buffet bieten wir Ihnen täglich eine variierende Auswahl an Käsesorten von Weich- bis Hartkäse an und laden Sie ein, Neues zu probieren. Hier geben wir Ihnen einen kleinen Auszug aus der Käsevielfalt im Naturhotel Österreich.

Tiroler Bio Gambrinus

Ein Weichkäse aus thermisierter Bio-Heumilch von der Kuh, mit einer leicht pikanten Note und verfeinert durch Hopfen, Malz und Kräutern. Mindestens 3 Wochen gereift. Ein Käse, den man nicht mehr so leicht vergisst.

Alpbachtaler Trüffelkäse

Ein Schnittkäse aus pasteurisierter Heumilch von der Kuh, veredelt mit feinem, schwarzem Trüffel. Dieser schmiegt sich mild-würzig an den Gaumen an. Der laktosefreie Käse hat eine Reifezeit von mindestens 6 Wochen.

Tiroler Felsenkeller

Ein würzig-kräftiger Hartkäse aus Kuhrohmilch, der durch seinen voll aromatischen und würzig-kräftigen Geschmack sowie seinen äußerst geschmeidigen Teig besticht. Er wird mindestens 7 Monate in Felsenkeller gereift und erhält eine behutsame Pflege mit Rotkultur.

Tiroler Bio Blue

Ein Schnittkäse aus pasteurisierter Bio-Heumilch, verfeinert mit weißem und blauen Edelschimmel. Durch die Zutaten, Veredelung und Mindestreife von 2 Monaten erhält er seinen fruchtig-würzigen Geschmack mit Noten von Honig, Butter und Unterholz.

Die perfekte Käsebegleitung

Für einen vollkommenen Käsegenuss braucht es natürlich die richtige Begleitung. Für das perfekte Geschmackserlebnis reichen wir zu unseren Käsesorten die passenden Senfsaucen: Birnensenfsauce für Weichkäse, Feigensenfsauce für Hartkäse und Mangosenfsauce zu Weichkäse und Käse mit Rotkultur. Abgerundet wird der Käsegenuss durch einen edlen Tropfen aus unserem hauseigenen Weinkeller oder hausgemachten Säften.

Buchen Sie Ihren erholsamen Urlaub in Tirol und erleben Sie den kulinarischen Käsegenuss in unserem Naturhotel Österreich! Wir freuen uns auf Sie.